La carte





Madame, Mademoiselle, Monsieur, permettez-nous tout d’abord de vous souhaiter la bienvenue et le meilleur appétit.

Bonne découverte

Olivier vous propose :



« Le printemps, c’est la jeunesse et le matin, ces premières heures de l’aube où le poète voyait partout des perles, dans le thym et dans les roses, sur le marché. Les jeunes produits affluent, offrant un large éventail pur une cuisine inventive. Victor Hugo.

Premier instant découverte.  
Foie gras d’oie et de canard français « cuit en terrine »,
Miroir de gelée au sauternes.
19,00€
Coeur de saumon Balik et sorbet à l’oseille,
Lentilles beluga.
18,00€
Demi-homard aux saveurs de sous-bois,
Glaçage au vin de Vouvray.
26,00€
Comme autrefois, les croquettes de crevettes grises épluchées main,
Persil frit.
16,00€
Soufflé de sole, cromesquis de homard pané au caviar belge
Glaçage au champagne
18,00€
Merus de crabe sur fleur d’artichaut violet,
Boudin noir basque Christian Parra.
29,00€
Noir de Bigorre 24mois d’affinage, Wagyu 14 mois d’affinage, de sanglier, Lomitto de Bellota
Sorbet feuilles de blettes rouges
24,00€
Black Tiger et asperges de pertuis
Trait de curry mango
26,00€
Boudin blanc de volaille et homard à la truffe
Trait de coulis au vin jaune du Jura et morilles
19,00€
Soupe de poissons,
Rouille et croutons à l’huile d’olive.
16,00€
Asperges vertes de Pertuis et blanches de Malines AAA
Mousseline à la truffe.
26,00€
Les anguilles au vert
22,00€
Ratatouille d’escargots « Helix Pomatia » à la chablisienne
16,00€


« La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont » — Curnonsky.

L’art des produits, c’est aussi avoir la sagesse de s’arrêter à temps, donc ne les servir qu’au meilleur de la saison, puis les retirer de la carte le moment venu.

Au large de nos côtes  
Saumon sauvage cuit confit à l’huile d’olive,
Cresson de fontaine et fin velouté.
24,00€
Dos de cabillaud poché bas`
Emulsion et au curry fumé Bhaji Massala
24,00€
Filet de sandre,
Emulsion au curry fumé Bhaji Massala
24,00€
Bar sauvage confit aux algues en basse température,
Sauce vierge.
26,00€
Le bonheur des prés et de la ferme
sans oublier les volailles
 
Presa* de pata negra des douze heures
cuisiné à l’huile de cèpes
Sauce ivoire et ail noir de Tottori
24,00€
Joue de boeuf de Charolles confite à l’huile d’olive,
Trait de merlot et cassis au poivre de Tasmanie.
24,00€
Jarret de veau de lait braisé.
Fine champagne.
24,00€
Poulette de Bresse en ballotine,
Jus simple aux truffes
24,00€
Volaille des Landes cuite pochée au vin jaune,
Morilles blondes de France.
24,00€
Porcelet de lait cuisiné truffé,
Jus court de six heures
24,00€
Canette de Chalans rôtie à la graisse d’oie,
Poivre de Voatsiperifery et vinaigre de moscatel,
24,00€
Filet d’agneau saisi à l’huile d’argon,
Jus simple à la myrte et faribole
24,00€
Pigeonneau royal d’Anjou au sang,
Jus court au porto
29,00€

 

Demandez notre lunch 2 services à 22 € servi les midis du lundi au vendredi, communiqué de bouche à oreille.

*Presa: petit filet situé juste après la Pluma Secreto; partie prélevée dans l’épaule;
.

Les douceurs d’Eden. (hors confinement) 
Les épilogues 
L’assortiment de fromages fermiers et artisanaux sélectionnés par notre Affineur fromager14,00€
Les flocons de sucre 
Du sucre, Alexandre le Grand, parti explorer la mer des Indes, disait: « Roseau donnant du miel sans le secours des abeilles. »
Les classiques 
Sabayon au grand Marnier (2 couverts). 10,00€
Soufflé glacé aux véritables violettes de Liège 10,00€
Crème brûlée aux gousses de vanille de Madagascar.10,00€
Kriek givrée, col griotte10,00€
Nougat glacé aux fruits secs et vieux rhum.10,00€
Glace au café blanc, comme un latté macchiato10,00€
Dame blanche tournée à l’instant, chocolat chaud extra bitter.10,00€
Boule de chocolat amer et sorbet mures, flambage à la chartreuse verte10,00€
Gratin chaud aux fruits rouges et lait d’amandes10,00€
Véritable café glacé réalisé à la minute10,00€
Brassin d’abricot Lindemans en fin granité10,00€
Suggestion de crèmes glacées et sorbets réalisés à l’instant dans la maison.

Par souci de qualité ou tributaire des arrivages, certains produits pourront être remplacés ou nous faire défaut. Veuillez nous en excuser. Merci de votre compréhension. Service, TVA et sourire compris.

© De Maurice à Olivier